Lækre saftige rustikke brød som bare smager af mere......
"Kan det nu betale sig" og "er det alt besværet værd"og "kan man ikke bare lige springe over her og der" Ja, Ja og Nej!
Jeg har fået de spørgsmål og kommentarer ofte. Disse brød er netop lækre fordi æltning og hævning er fulgt, og det ER nødvendigt for et godt resultalt.
Lang æltetid. Hemmeligheden
til et fantastisk brød er at skabe en smidig og homogen dej, hvilket du gør ved
at ÆLTE godt. Man ælter til dejen slipper skålen og ligesom ”kravler op
omkring” dejkrogen. Herefter kan man trække dejen rigtig meget uden at den går
i stykker. Hold igen med melet. Et andet trick er generelt at holde igen med
melet, vi vil nemlig gerne have et fugtigt og lækkert brød. En kort forklaring
er at jo længere tid vi ælter, jo mere mel bindes i dejen og dermed behøver vi
ikke at tilsætte mere mel for at dejen er mættet, men i stedet ælte den i
længere tid. Dermed ikke sagt at du ikke må tilsætte mel i dejen, men tricket
er ofte at være tålmodig og ikke tilsætte mere mel i dejen end hvad opskriften
anbefaler.
Laaaang hævetid: her
menes det natten over. Den lange hævetid gør brødet mere fugtigt og dermed
holder brødet sig lækkert i længere tid. Det kræver ikke mere at lave et
langtidshævet brød, blot længere hævetid. Her spiller mængden af gær også ind.
Jo mindre gær, jo længere hævetid. Vi kender alle de der fødselsdagsboller hvor
der er en stor mængde gær i. Smagen af gær er gennemtrængede her og det er ikke
nødvendigt. TID, TID, TID!!!!
Nu til opskriften:
Rustikke stykker (20-25 stk)
1 ltr vand
1 tsk tørgær
2 spsk salt
300 gr fuldkorns-hvedemel
750-800 gr hvedemel/manitoba
Flute (10 stk)
1 ltr vand
1 tsk tørgær
2 spsk salt
1050-1100 gr hvedemel/manitoba
Gæren røres ud i vandet og melet tilsættes. Rør grundigt med
k-spaden og tilsæt salt. Nu røres i ca 5 min og dejen står 10 min og hviler. Nu
bobler dejen godt og er ”i gang”. Der skiftes til dejkrog og nu røres indtil dejen
slipper skålen. Det er her tålmodigheden skal findes frem! Bare rolig det sker……-om
der går 20 eller 45 min må komme an på en prøve. Min dej står og kører fra
35-45 før den slipper skålen.
Nu fjernes dejkrogen og skålen med dejen overdækkes med film
og et løst vådt viskestykke(for at bevare en fugtig overflade). Dejen stilles
et køligt sted natten over. Min erfaring er, at køleskabet er lidt for koldt og
min dej vil ikke udvikle sig som jeg ønsker. Så min dej står i bryggerset, hvor
der ingen varme er på radiatoren….
Næste morgen: Tænd ovnen på det højeste antal grader den
kan.Min tændes på 275 grader og varmluft. Sæt en bageplade midt i ovnen og lad
den blive godt varm sammen med ovnen.Dejen hældes dejen forsigtigt ud på et
meldrysset bord ( brug fuldkornshvedemel) Der drysses igen et tyndt lag mel
ovenpå dejen. Nu er det nemt med en
dejspatel at skære passende stykker og
forsigtigt lempe dem over på bagepapir. Det bliver til små lækre rustikke brød.
Nu kommes de små brød i ovnen og til det formål har jeg r anskaffet mig en
pizzaspade. For mig er den uundværlig, da dejen er blød og fin og ikke så nemt
kan flyttes uden.
Jeg får pludselig
lyst til at bage…..Det kan du også sagtens. Her kan du nøjes med en hævetid
på 1-2 timer, men må ændre på gærmængden til en hel pakke tørgær(12 gr) i
stedet og udrøre den i fingervarmt vand. Den færdigrørte dej stilles til
hævning et lunt sted. Herefter er proceduren den samme som langtidshævet.
